PULQUE

Bebida de origen prehispánico que continúa dentro de la cotidianidad mexicana, siendo el maguey junto con el maíz pilar de la vida en algunas zonas del país.

Cuando la planta está madura, aproximadamente con ocho años de edad, se le arranca el corazón y se raspa hasta tener una cavidad, de la cual emana el agua miel (base del pulque), la raspa se efectúa  tres veces al día (amaneciendo, al medio día y antes del ocaso), el proceso lleva casi todo el día, entre idas y venidas ya que no sólo se raspa un maguey, pudiendo ser varios, teniendo que ir uno por uno. El tlachiquero (el raspador) además de la raspa debe dedicarse a la venta del pulque.

Cada maguey debe de ser cubierto con algún objeto pesado para impedir su saqueo, durante el tiempo que se deja descansar para que vuelva a ser raspado, de algunos animales silvestres como el zorrillo, el cual puede beber el agua miel y arruinarlo para su consumo al contaminarlo.

El promedio de pulque obtenido de un maguey por raspa es de 5 litros, y el maguey tiene una vida de mes y medio aproximadamente a partir de la primer raspa.

El agua miel obtenido de la raspa es fermentado teniendo como base parte del pulque anterior. Este proceso se realiza cada día, todos los días de la semana del mes y del año, para garantizar la existencia del pulque. Dependiendo del tiempo transcurrido de fermentación será el nivel de alcohol en el pulque.

En épocas de lluvia se pone a prueba la destreza del tlachiquero, ya que se hace una capa de agua encima del agua miel y el tlachiquero debe succionar  el agua miel con le acocote sin llevarse parte del agua ya que esta contamina el pulque y produce reacciones en el líquido diferentes a las deseadas

El pulque es muy delicado debe estar en un ambiente aireado a la sombra y con poco calor